Le materie prime

Nel nostro laboratorio di Alliste produciamo infatti ogni giorno i dolci della tradizione salentina – il pasticciotto, la cupeta, i mustaccioli – ma anche una linea di torte più contemporanea (merito di Roberto e della sua formazione montersiniana), anche in monoporzioni, e poi biscotti e piccola pasticceria.

Le materie prime sono fondamentali, per la nostra idea di pasticceria: per le nostre produzioni impieghiamo solo prodotti del territorio e/o di altissima qualità. Grani antichi recuperati e Saragolla, Senatore Cappelli, 15 tipi diversi di zucchero di canna, miele che le api salentine ci regalano sulle serre di Alliste, 3 tipi di burro selezionato dopo molte prove di laboratorio: quello di un caseificio leccese, un altro belga e poi il “Pamplie”, pluripremiato nel mondo; viene usato solo in tre pasticcerie in tutta la Puglia, due di Bari e la nostra, se decidiamo di non lavorare con l’olio extravergine di oliva Dop di Ugento. Poi le uova dell’azienda “Avicola salentina”, latte fresco di qualità, e le nocciole del Piemonte, Avellane o delle Langhe. Le nostre mandorle, invece, sono le “Filippo Cea” di Toritto e le “Genca” di Ugento, che maciniamo con un’antica macchina dell’antico bar “Rosso e Nero” di Lecce. Abbiamo infatti anche un’insana passione per le attrezzature d’altri tempi: nel nostro laboratorio, che risale al 1600, potrete ammirare tra l’altro un vecchio mortaio per pestare le mandorle, uno scranno già in dotazione a mio nonno su cui oggi poggiano le nostre planetarie e altri attrezzi d’epoca.

Anche il nostro lievito madre ha radici antiche: proviene da un antico forno di Taurisano, oggi chiuso; ne utilizziamo però anche uno di matrice piemontese che si è portato dietro Roberto nel suo viaggio di ritorno verso casa. Le nostre confezioni arrivano invece da Tuglie, mentre il packaging lo cura una designer di Alliste: ci piace il km zero, decisamente, quando è possibile.

Gelati prodotti con antiche lavorazioni, utilizzando “neutri” senza glutine, e sorbetti senza lattosio. Siamo stati i primi a fare il gelato al mustacciolo, alla mandorla con salsa di fichi, alla mandorla e cannella, e per questo abbiamo avuto articoli perfino sul Corriere della Sera. Ma grande successo l’hanno avuto anche la “Crema dei Napoli” – nocciola, caramello, granella tirata al burro – e poi la “Crema di Lecce”, ovvero arancia con bucce semicandite e cupeta di nocciole. Ma il gusto che ci dà più soddisfazioni è il fiordilatte, su cui non si può barare: genuinità assoluta di ingredienti, come il latte della mamma.

Non ci piace neppure strafare: 200 pasticciotti al giorno, per soddisfare le richieste dei nostri concittadini e di qualche amico che viene da fuori Alliste, vanno più che bene. Facciamo infatti tutto a mano, dai rustici alle torte. Anche i panettoni, che ovviamente non sono una nostra tradizione ma che abbiamo salentinizzato utilizzando le certezze del nostro territorio: fichi secchi cotti nel miele al posto dei canditi, olio extravergine di oliva al posto del burro, semola, miele delle Serre al posto dello zucchero: abbiamo provato e riprovato cinque anni prima trovare l’impasto ideale. E ci siamo avvalsi della consulenza di due nutrizionisti del nostro territorio, il dottor Giulio Reho di Racale e la dottoressa Cristian Manni di Melissano: i nostri prodotti, oltre ad essere buoni per il palato, devono esserlo anche per la salute.

usiamo nella nostra pasticceria: i nostri concittadini fanno a gara per portarci quella più fresca e più succosa. More, gelsi, albicocche, angurie, meloni, ciliegie, pesche, oggi anche passion fruit: arriva tutto dai frutteti del paese. Con questo tesoro noi produciamo crostate, gelati e sorbetti e ricambiamo la gentilezza degli amici generosi, ma a volte ci aiutano anche le confetture di “Infuso Natura” di Cocumola. Lo zafferano è autoctono, mentre per il cioccolato preferiamo il Valrhona: altissimo livello, buono e aromatico. Mentre gli aromi, sia artificiali che naturali, sono banditi dalla nostra produzione: le nostre materie prime, tutte di primissima qualità, sono già profumate di per sé, biologiche e tracciabili. Il caffè, invece, viene prodotto appositamente per il nostro territorio, in miscela Robusta-Arabica, da Vergnano.